Secreto ibérico con salsa al Oporto

Hoy vamos con un plato de esos que me encantan, porque es especialmente sabroso a la vez que especialmente sencillo de realizar. Genial.

El secreto ibérico es una pequeña pieza del cerdo que está entre la paletilla y la panceta, quizá de ahí su nombre, con mucha grasa infiltrada intramuscular, que se aprecia exteriormente por el veteado blanco característico.

Es una receta que se hace en muy poco tiempo, prácticamente mientras se fríen las patatas con las que se ha acompañado.

INGREDIENTES

• secreto ibérico
• dos dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• una cucharada de harina
• 1/2 vaso de vino de Oporto
• sal
• patatas

PREPARACIÓN

1. Cortamos en filetes el secreto ibérico (se suele comercializar ya fileteado), salamos o salpimentamos, como se prefiera, y en una sartén con muy poco aceite pasamos los filetes a la plancha a fuego fuerte, que queden jugosos por dentro. Retiramos y reservamos.
2. En esa misma sartén añadimos dos cucharadas de aceite y el ajo machacado y dejamos rehogar a fuego medio, pero que no llegue a dorarse el ajo.
3. Añadimos la harina y dejamos disolver bien.
4. Vertemos el vino de Oporto, salamos y removemos hasta conseguir la textura de salsa que deseemos. Si enseguida se nos queda muy espeso añadimos un poco más de líquido (la próxima vez podemos añadir menos harina, eso nos lo dirá la práctica).
5. Ponemos los filetes de nuevo en la sartén con la salsa y dejamos un par de minutos más.
6. Servimos acompañados con patatas fritas.

 

 

 

 

Lechazo asado

Hoy es San José, el Día del Padre, así que lo primero es felicitar a todos los padres.

Lo segundo es preparar una buena comida, porque aquí si algo no lo celebramos comiendo, parece que no hay celebración.

En mi caso tengo una suerte enorme, porque es mi padre Antonio el encargado de hacer este asado, yo como mucho corto la lechuga para la ensalada de acompañamiento.

El cordero lechal es aquel que sólo ha sido alimentado con leche materna. Su peso en vivo oscila entre 9,5 y 11 kilos,. siendo en canal de 4,5 a 7 kilos. El mejor lechal es el etiquetado como “Lechazo de Castilla y León”, y encontramos tres razas: churra, castellana y ojalada.

En este momento del año es un producto bastante asequible, así que hay que aprovechar.

INGREDIENTES

• 1/2 lechazo
• agua
• sal
• ajo
• laurel
• un chorrito de vinagre

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 180º. Mientras, vamos colocando el 1/2 cordero lechal, en dos cuartos, sobre la placa de horno, con el lado de la piel hacia abajo. Vertemos sobre la placa 1 vaso de agua (unos 250 ml) y salamos. Podemos poner unas hojas de laurel entre la carne, pero tampoco demasiado.
   
2. Introducimos al horno y mantenemos a esa temperatura (170-180º) durante 1 hora y media. De vez en cuando (cada media hora, por ejemplo) echamos con una cuchara el propio caldo por encima. Si vemos que se queda muy seco añadimos un poco más de agua.
   
3. Transcurrido ese tiempo, lo damos la vuelta y mantenemos media hora más, para que tome un tono tostado. Como antes, añadimos agua si vemos que se ha consumido. Al final, ha de quedar caldo en la bandeja.
   
   
4. Quedando 10 ó 15 minutos, añadimos ajo machado, con un chorrito de vinagre. (Este paso es opcional, si el lechazo es de buena calidad no necesitaría ninguna especie, simplemente la carne, agua y sal).
   
5. La piel ha de quedar bien tostada y crujiente, por lo que podemos subir la temperatura del horno los últimos minutos. Antes de sacar el lechazo del horno, comprobamos que la carne esté bien hecha, al pinchar con un tenedor, se ha de desgarrar con facilidad.
   Por último, presentamos el lechazo con una ensalada de lechuga.
   

 

 

Carne guisada con patatas

Vaya días de frío que estamos teniendo… Pero no hay nada que entone mejor un cuerpo friolero que un guiso de patatas. Y ya puede caer lo que quiera, que teniendo caliente el estómago, todo se ve de otra manera mucha más positiva.

Este guiso de carne con patatas es otro clasicazo del recetario que no podía faltar aquí.

Y es de esas recetas que huele que alimenta, vamos que mientras lo haces ya lo estás saboreando.

INGREDIENTES

• 1/2 kg de carne de ternera para guisar
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• agua o caldo de carne
• un chorrito de vino blanco
• laurel

PREPARACIÓN

1. Picamos la cebolleta, la zanahoria y el ajo y rehogamos en una olla con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Mientras, troceamos la carne en dados (o pedimos al carnicero que nos lo trocee) y salpimentamos.
   
   
2. Cuando la verdura esté rehogada añadimos la carne y una hoja de laurel; dejamos que se rehogue 3 ó 4 minutos para que cambie de color; transcurrido este tiempo echamos un chorrito de vino blanco.
   
3. Dejamos que se evapore el alcohol del vino y añadimos agua, o caldo, hasta que cubra la carne. Cerramos la olla y una vez que tenga la presión adecuada bajamos el fuego al mínimo y dejamos 30 minutos (este tiempo depende de la rapidez de la olla utilizada).
   
4. Pelamos las patatas y las troceamos de manera que “chasquen” (absorben mejor el sabor del guiso cortando de esta manera que si el corte de la patata es liso). Añadimos las patatas a la olla con un poco de sal y agua si fuese necesario y cocemos otros 15 minutos.
   

 

Si al abrir la olla vemos que tiene demasiado caldo, dejamos a fuego fuerte destapado para que se evapore el agua, o machacamos alguna patata con un tenedor y añadimos al guiso, “engordará” el caldo.

 

Muslos de pollo guisados

Si eres de los que, o las que, aún no os habéis atrevido a hacer un guiso, esta es la receta perfecta para iniciarse. Un rehogado básico, al que le podéis añadir más ingredientes, eso va en gustos, y una carne jugosa que seguro os va a quedar bien rica. Así que no hay que pensarlo más, y a la cocina, que hoy comemos guiso!!

INGREDIENTES

• 4 muslos de pollo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ó 2 zanahorias
• 1 tomate maduro
• 1 vasito de vino blanco
• aceite de oliva
• agua
• sal
• laurel

PREPARACIÓN

1.- En una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva (4 cucharadas) y ponemos a rehogar la cebolla, el ajo y la zanahoria partidos en dados. Acompañamos con una hoja de laurel.

2.- Cuando la verdura tome un color transparente incorporamos los muslos, a los que previamente habremos quitado la piel gruesa que les recubre, y rehogamos hasta que se doren, teniendo cuidado que no se peguen al fondo.

3.- Troceamos el tomate y lo incorporamos, cocinamos unos minutos y añadimos el vasito de vino blanco.

4.- Dejamos que se evapore el alcohol del vino, añadimos un vaso de agua, salamos y dejamos cocer hasta que al pinchar los muslos estén blandos y la salsa adquiera el punto deseado.

(Si tenemos prisa podemos guisar los muslos en la olla, pero hay que tener en cuenta que prácticamente no pierde nada de agua, por lo que no es necesario añadir nada, es suficiente con el líquido que proporciona la verdura y el vino, incluso es posible que una vez abierta la olla sea necesario dejar que hierva y evapore para conseguir la textura deseada en la salsa.)

 

 

 

 

Patatas con costilla

Hay platos que son de un agradecido, que invitan a comerlos con más gente. Esto es lo que me pasa con estas patatas con costilla, que así en casita después de currar no están nada mal, pero fíjate en una bodega de un pueblo con unos cuantos amigos… Es ahí cuando un guiso pasa a ser GUISO, así con mayúsculas.

La elaboración no es nada complicada, eso sí mejor con tiempo, para que repose y esté mucho más rico.

INGREDIENTES

• 1 kg de patatas
• 1/2 kg de costilla de cerdo adobada
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 ó 4 pimientos de piquillo en tiras
• 1 vasito de vino blanco
• aceite de oliva
• agua
• sal

PREPARACIÓN

1.- En una cazuela rehogamos, con unas tres cucharadas de aceite de oliva, la cebolla y el pimiento verde bien picado, a fuego medio unos 10 minutos.

2.- Añadimos las costillas adobadas (podemos limpiar un poco el exceso de adobo), y rehogamos 5 minutos más. Echamos el vasito de vino blanco, dejamos que evapore al alcohol, y cubrimos con agua. Salamos y dejamos cocer unos 45 minutos.

3.- Mientras, pelamos las patatas y cortamos en trozos, “chascando” la patata para que absorba mejor el sabor del guiso. Añadimos las patatas a la cazuela y dejamos cocer media hora, hasta que comprobemos que están cocidas (pinchando en su interior con un cuchillo o un tenedor).

4.- Prácticamente en el momento de apagar el fuego, añadimos las tiras de pimiento del piquillo. Tapamos y dejamos reposar media hora.